酱香型白酒的前世今生

伴随着茅台一骑绝尘，酱香火得一塌糊涂。就小编了解酱香型白酒产量仅占2-3%，销售额却接近15-20%，利润占全行业的35%。在高利润的刺激下，有人开始动起歪脑筋，“领导人只喝酱香酒”、“兑清水、放火碱、烧酒体”、“坤沙酱酒9.9元全国包邮”、“长毛酒、土埋酒、励志酒”等酱香乱象丛生，今天小编就来科普一下酱香型白酒的前世今生啦！

酱香型白酒，起源于何时呢？秦汉、宋元、明清、近代，众说纷纭。真相却只有一个，越往后越接近现代的酱香，之前的是传说、雏形，故而有始于秦汉、熟于宋元、精于明清、盛于近代的说法。

西汉武帝刘彻时，使臣唐蒙出使南越（广东），品尝到鰼（xi）国（仁怀）出产的蒟（ju）酱酒。为取悦武帝，唐蒙特意取得蒟酱酒献给武帝，武帝饮后，觉得甘美异常，赞其“甘美之”。

宋朝蛮特殊，南宋与元并存时间较长。宋代科学家辈出，酿酒记载相当丰富，元代时出现蒸馏白酒记载。南宋时延续北宋“榷酒制度”（官府掌控酿酒），增加国库收入。2011年，茅台镇古镇酒业出土六个方形石窖，于2016年被考古专家鉴定为南宋晚期的文物。

明朝万历朱翊钧时，茅台村酒作坊酿酒技艺“回沙工艺”形成。清朝乾隆爱新觉罗·弘历时，贵州总督开凿赤水河道，方便川盐经水道进入茅台镇“仁岸”。伴随着盐业的发展，茅台镇酿酒逐渐兴盛，黔省，远销其他省份。

酱香型白酒，何时被命名呢？就我们了解1965年，为让茅台质量更加稳定，全国酒业专家聚集茅台做试点，被后人誉为“酱酒之父”的李兴发发现并命名了茅台酒的“酱香、窖底、醇甜”三种典型体。同年，轻工部在山西召开茅台酒试点论证会上正式肯定了茅台酒三种典型体的确定和酱香型的命名。1979年，我国第三次评酒会上明确白酒划分为酱香、浓香、清香、米香及其他香五种香型。

白酒产生苦味的原因如下：

1、原辅材料发霉变质;单宁、龙葵碱、脂肪酸和含油质较高的原料产生而来的，因此，要求清蒸原辅材料。

2、用曲量太大;酵母数量大;配糟蛋白质含量高，在发酵中酪氨酸经酵母菌生化反应产生干酪醇，它不仅苦，而且味长。

3、生产操作管理不善，配糟被杂菌污染，使酒中苦味成分增加。如果在发酵糟中存在大量青霉菌;发酵期间封桶泥不适当;致使桶内透入大量空气、漏进污水;发酵桶内酒糟缺水升温猛，使大量繁殖，这些都将使酒产生苦味和异味。

4、蒸馏中，大火大汽，把某些邪杂味馏入酒中引起酒有苦味。这是因为大多数苦味物质都是高沸点物质，由于大火大汽，温高压力大，都会将一般压力蒸不出来的苦味物质流入酒中，同时也会引起杂醇油含量增加。

5、加浆勾调用水含碱土金属盐类、硫酸盐类的含量较重，未经处理或者处理不当，也直接给酒带来苦味。

酱香白酒之所以受到更多消费者的青睐，主要原因是酱香型白酒是酒中可以起到保健作用，对身体伤害小的白酒。除了酱香型白酒独特的酿造工艺外，它具有独特的保健作用：

：酱香酒的酸度高。是其它酒的3至5倍，而且主要以乙酸和乳酸为主。根据中医理论，酸主脾胃、保肝、能软化血管。西医也认为，食酸有利于健康。道教和佛教也很重视酸的养生功能。

第二：酱香酒的酚类化合物多。近年来，越来越多的消费者趋向于选择干红葡萄酒，原因在于干红葡萄酒含有较多的酚类化合物，有利于预防心血管疾病。酱香白酒中的酚类化合物是其它名优白酒的3至4倍，可见酱香酒与干红葡萄酒有异曲同工之妙。

第三：酱香酒的酒精浓度科学合理。酱香酒的酒精浓度一般在53%(V/V)左右，而酒精浓度在53度时水分子和酒精分子缔合得牢固。加之酱香酒的贮存期较长，游离的酒分子少，所以对身体的刺激小，有利于健康是不言而喻的。

第四：酱香酒是天然发酵产品。由于这种酒至今为止尚未找到主体香味物质，所以即使有人想通过添加合成剂做假也无从着手，这就排除了添加任何香气、香味物质的可能。

第五：酱香酒中存在SOD和金属硫蛋白等物质。其中SOD是氧自由基专一清除剂，其主要功能是清除体内多余的自由基，抗肿瘤、抗疲劳、抗病毒、抗衰老的作用明显。同时，酱香酒还能诱导肝脏产生金属硫蛋白，金属硫蛋白的功效又比SOD强多了。金属硫蛋白对肝脏的星状细胞起到抑制作用，使之不分离胶离纤维，也就形不成肝硬化了。

格局背景：中国酱香白酒十二五规划预示着未来酱香型白酒市场竞争将异常激烈，随着国家扩大内需战略确立，代表着健康、品味、价值、稀缺的酱香型白酒，十二五期间将迎来重要战略机遇期。酱香型白酒无论市场总体规模，还是品牌产品结构都将出现巨大变化。从已经出台的贵州十二五“烟酒“发展战略规划以及中国骨干酱香型白酒企业发展规划中，可以一窥未来中国酱香型白酒可能面临残酷竞争局面。未来酱香白酒必将实现从品类到品牌转化，势必会出现酱香白酒几个品牌独占的局面。